Pěna je úžasný kulinářský vynález. Může být tradiční i moderní, může sloužit jako ozdoba a zároveň chutnat skvěle. Můžete si pohrát s její barvou, hustotou, texturou a napěněností. Existují různé přísady, které dávají pěnám různé vlastnosti, já bych vám ráda ukázala pár základních pěn a jak je připravit s vybavením a přísadami, které máte doma nebo si je snadno obstaráte.
Nejsem kuchařský profesionál, takže vám předávám poznatky, ke kterým jsem sama došla většinou metodou pokus-omyl.
BUBLINY
Bubliny jsou nejlehčím typem pěny. Jsou skvělou volbou, pokud chcete moderní dekoraci, jejich nevýhodou je však skutečnost, že nevydrží příliš dlouho. Měli byste je proto do jídla přidat až těsně před servírováním. Přidáním želírovací přísady jejich životnost trochu prodloužíte.
Bubliny bez želírovací přísady
INa prvních dvou fotkách vidíte malinový koktejl připravený z plnotučného mléka a bez pěnicí přísady. Jak na to: Použijte výkonný stolní mixér, bublin bude daleko více než z tyčového mixéru. Smíchejte 2 hrnky malin a 0,5 litru plnotučného mléka. Oslaďte cukrem moučka nebo medem a mixujte několik minut, přičemž občas snižte a pak zvyšte rychlost.
Bubliny s želírovací přísadou
Na další fotce je petrželová pěna připravená s pěnicí ingrediencí – xanthanovou gumou. Poměr pro lehké pěny je 0,1 %. To znamená, že na 100 gramů směsi přidáte 0,1 gramu xanthanové gumy. Jak na to: Hrst petrželové natě smíchejte s trochou vody tak, aby směs měla dohromady 100 gramů. Dobře rozmixujte, přidejte 0,1 gramu xanthanové gumy a opět rozmixujte.
TEKUTÝ GEL
Tekutý gel je – jak název napovídá – pěna konzistencí připomínající gel. K její přípravě potřebujete želírovací přísadu a metlu (elektrickou nebo ruční). Podle mě se tato pěna nejlépe připraví z banánu. Pro tento příklad jsem připravila dvě banánové pěny s různými poměry xanthanové gumy – 0,2 % a 1 %. Rozdíl vidíte na druhé fotce. Pěna z menším poměrem xanthanové gumy je o něco vzdušnější, druhá je hustší.
Jak na to: Větší zralý banán rozmixujte úplně dohladka. Přidejte xanthanovou gumu a metlou vše rychle vyšlehejte. Nestačí tyto přísady jen rozmixovat, musíte je skutečně vyšlehat, z mixéru vám směs zůstane příliš tekutá.
ŠLEHANÉ PĚNY
Šlehané pěny jsou velmi husté a vlhké, typickým příkladem je šlehačka. Dobře drží tvar (ačkoliv také záleží na přísadách) a můžete je připravit s želírovací přísadou i bez ní. Šlehání je zde skutečně důležité; možná jste někdy zkusili rozmixovat vaječné bílky, pak jistě víte, co se stane – bílky budou tekuté.
Bez želírovací přísady
Skvělým příkladem je vaječný sníh (první fotka). Přidáním želírovací přísady jej trochu stabilizujete, ale není to nutné. Vaječný sníh jako dekorace: 2 bílky vyšlehejte do sněhu – misku obraťte hdnem vzhůru a sníh se nesmí ani hnout. Pak přidejte lžíci cukru moučka a ručně jej pomalu vmíchejte do sněhu. Pomocí zdobičky ozdobte perníky (druhá fotka), dortíky atd. Směs poměrně rychle ztvrdne.
S želírovací přísadou
Na třetí fotce vidíte opět petrželovou pěnu, ale tentokrát s želatinou. Použila jsem 2 lžičky želatiny v prášku na 100 gramů směsi, protože jsem chtěla hodně hustou pěnu. Vy můžete dát želatiny i méně. Jak na to: Přiveďte 100 ml vody k varu, odstavte a rozmíchejte v ní 2 lžičky želatiny. Přidejte hrst petrželové nati. Vše dobře rozmixujte a nechte vychladnout. Po vychladnutí by směs neměla být ani trochu tekutá. Pak ji vyšlehejte elektrickým šlehačem.
BEZÉ
Možná se vám vybaví dort Pavlova nebo pusinky. Bezé se připravuje z bílkového sněhu s cukrem a někdy i dalšími přísadami, přičemž se směs zapéká. Jak na základní bezé: 2 bílky vyšlehejte do sněhu, ročně přimíchejte lžíci cukru moučka. Na plech dejte pečicí papír a na něj klaďte lžící nebo zdobičkou malé kopečky sněhu. Troubu předehřejte na 150 °C, pak do něj vložte plech se sněhem na 10 minut. Po této době by mělo bezé lehce zhnědnout. Snižte teplotu na 50 °C a pečte, dokud nebude bezé úplně vysušené (v ústech by se mělo rozpadat a rozpouštět. Pokud chcete, můžete do směsi přidat například lžíci strouhaného kokosu.
