Paella Valenciana

Paella valenciana je známé španělské jídlo a já tu pro vás mám tradiční recept.

O jídle paella (čti paeja) jste ve spojení se Španělskem možná už slyšeli. Pochází z oblasti Valencie a právě proto se nejtradičnější druh nazývá paella valenciana. Jde o úžasné spojení rýže, masa a zeleniny společně s kuchařským umem valencijských maminek, babiček, prababiček atakdále…jednoduše jde o něco, co rozhodně musíte při pobytu ve Valencii vyzkoušet.

Někteří slavní šéfkuchaři bohužel ve svých TV pořadech z paelly udělali něco, čím není a nejen v televizi, ale také na Youtube můžete narazit na recepty, které nemají s paellou nic společného. Připravit paellu není složité, ale je potřeba vědět, co paella je a co není a nevydávat za ni jakýkov pokrm z rýže smíchané s dalšími přísadami. To je asi jako kdyby světoví kuchaři začali vařit českou svíčkovou na smetaně, místo hovězího použili uzené maso, místo knedlíku francouzskou bagetu a místo mrkve by omáčku udělaliz řepy a říkali tomu český recept.

Já mám to štěstí, že mám recept své tchyně, která má paellu v krvi a připravuje ji tradičně.

Ještě než začneme, musím upozornit na to, že pánev na paellu se také jmenuje paella, tak se tím nenechte rozhodit 😉 No a pokud byste po tomto tradičním španělském jídle měli chuť ještě na tradiční španělský dezert, připravte si se mnou Kávový flan nebo Churros.

Co je paella valenciana

Jde o recept z rýže, kuřecího a králičího masa, masových koulí, papriky, fazolí a fazolových lusků. Nejdůležitějším znakem paelly je, že vše, co v ní je, je vařené a vařené společně. Samozřejmě má každá rodina svůj recept s drobnými odlišnostmi. Někdo rýži zalije trochou vína nebo vynechá králičí maso, protože ho u nich nikdo nejí…princip je ale pořád stejný.

Co není paella valenciana

Rozhodně to není rýže vařená s čímkoliv, i kdyby to byly španělské ingredience. Do paelly nepatří chorizo, vejce, brokolice…tomu Valencijčané říkají arròs en coses neboli „rýže s věcmi“. Na paellu rozhodně nepatří nakrájená vejce nebo čerstvá zelenina (některé restaurace po uvaření na paellu položí např. nakrájená rajčata – tak poznáte, že v restauraci rozhodně poctivou paellu nevaří) a už vůbec za paellu nemůžeme označovat recept, ve kterém se přísady vaří odděleně a spojí se nakonec, nebo kde se rýže zapéká v troubě. Existuje spoustu valencijských receptů na rýži, která se peče v troubě, ale paella k nim nepatří.

(Tento článek obsahuje affiliate odkazy)

Co budete potřebovat

Na paellu

• pánev na paellu – koupíte například zde. Do téhle pánve se rozhodně vyplatí investovat (můžete v ní připravovat i jiná jídla), nepoužívejte wok pánve a už vůbec ne klasické teflonové pánve!
• 100g rýže/osoba – do paelly patří kulatozrnná rýže, já používám tuto španělskou značku, paella se z ní vaří skoro sama 😉 V našich končinách není úplně snadné ji sehnat, ale pokud se rozhodnete správnou rýži nahradit nějakou jinou, rozhodně nevolte celozrnnou, hnědou a podobné typy
• 100ml oleje (obyčejný řepkový nebo slunečnicový)/3 osoby
• 3 ks kuřecího a králičího masa/osoba
• půl červené papriky/3 osoby
• zelené lusky a velké bílé fazole – předvařené, množství podle chuti
• 1 větší nastrouhané rajče/3-6 osob
• sůl
• sladká mletá paprika
• šafrán nebo oranžové potravinářské barvivo v prášku – barvivo spousta španělských rodin používá jako náhražku šafránu, který je velmi drahý. Historicky chudší rodiny šafrán nahrazovaly, takže toto barvivo do autentických receptů patří. Pokud ale máte k dispozici šafrán, můžete barvivo vynechat, případně dát jenom opravdu malinko barviva
• voda

Na masové kuličky albóndigas

Pro 6 osob:

• 250g mletého vepřového masa
• 1 vejce
• strouhanka
• 1 lžička skořice
• pepř
• sůl
• 2 lžíce sušené nebo čerstvé nasekané petržele

Paella Valenciana – Recept

Než začnete

Tradiční recepty se vyznačují mimo jiné tím, že někdy nejsou přesně dané míry. I u paelly se občas dozvíte, že rýže máte dát „tak akorát“, oleje tolik, aby to „třikrát udělalo glop-glop“…já mám naštěstí od tchyně pár přesných měr a minimum těch „tak akorát“. Udané míry jsou podle poštu osob, základem je tedy mít pánev na paellu pro určitý počet osob.

Paellu vaříme vždy na plynu nebo ohni (ve Španělsku si lidé venku staví tzv. paelleros). Dno pánve na paellu není rovné a na indukci nebo sklokeramice se paella neuvaří rovnoměrně. Pokud se vaří paella pro větší počet osob a tedy na velké pánvi, vaří se na speciálním vařiči napojeném na plynovou bombu:

Připravíme masové kuličky (albondigas)

Všechny přísady na kuličky smícháme, strouhanky dáme tak, aby směr držela hezky pohromadě. Vyrobíme kuličky tak akorát do dlaně a odložíme stranou.

Osmažit maso a zeleninu a uvařit albondigas

Olej dáme na paellu a rozpálíme. Na oleji osmažíme maso, aby se zatáhlo. Potom rychle osmažíme červenou papriku nakrájenou na větší kousky. Přidáme fazole a lusky a rychle osmažíme.

Přidáme nastrouhané (nebo rozmixované) rajče.

Jakmile se z rajčete a tuku z masa udělá trochu „omáčky“, přidáme mletou papriku. Ta se hlavně nesmí spálit, jinak zhořkne.

Vše zalijeme vodou tak, aby dosahovala na tva prsty od okraje a přidáme sůl a šafrán nebo barvivo. Obojího stačí opravdu málo, aby se voda obarvila lehce do oranžova. Vše vaříme půl hodiny, potom přidáme masové kuličky a vaříme dalších 5 minut.

Čas přidat rýži

Potom přidáme rýži, 100 g na osobu a vaříme ještě 15-20 minut. Pokud dochází voda, přidáme. Po 15 minutách zkusíme, zda je rýže dostatečně měkká. Pokud není, přikryjeme paellu alobalem a vaříme chvíli dál.

Paella je hotová, když je rýže měkká a v pánvi není voda. A když neodolatelně voní.

Jak se paella jí

Hlavně dětem se paella nabírá na talíř. Ale dospělí ji často jí lžící přímo z pánve. Mou (a nejen mou) oblíbenou částí je tzv. socarraet neboli to, co se připeklo je dnu pánve. Jakmile se dostaneme ke dnu, nastává boj lžic o to, kdo si ukořistí nejvíc téhle chutí nabité dobroty.